Escúchala en cápsula: Audiocápsula – mojo
Locución: Sergio, Valeriano | Duración: 2’21” | Música: Chipude, José Antonio Ramos; Dinner at eight, SuperstereO
Reanudamos la actividad acompañados de otro de los elementos representativos de nuestra cocina: el mojo. Como es habitual, además de presentar su significado y origen también buscaremos ejemplos de uso en textos históricos y literarios.
El mojo es una salsa hecha con aceite, pimienta, cominos, ajos, vinagre y sal. La receta no es única, y de los ingredientes y proporciones dependerá su aspecto, sabor y textura. Tenemos así mojo colorado (también llamado rojo, picón o de la puta de la madre), criollo, de almendra (en Gran Canaria), de azafrán, de cilantro o verde, de pimienta palmera, de queso (en El Hierro), guisado (en Gran Canaria) o hervido (en El Hierro y La Palma).
En cuanto a su origen, Morera establece una etimología similar a la seguida por la palabra desinquieto: a través del sufijo nominalizador -o, aplicado al verbo del español general mojar, se forma este canarismo por influencia de la voz portuguesa molho ‘líquido en el que se hacen o con el que se acompañan platos’.
Tenemos referencias de su uso en textos del siglo XIX:
Y tinas bien repletas de chicharros
asados y anegados en el mojo
Antonio del Castillo y Gómez, Las vendimias en el barranco del Maldonado, p. 163
Y en textos más recientes encontramos:
Con las papas sancochadas mi madre puso una ensalada de tomates y cebollas conejeras, y atún y sardinas de lata, queso duro del majorero y la pella de gofio amasado con agua dulce, y el mojo verde muy picón.
Víctor Ramírez, Nos dejaron el muerto, p. 149
A partir del plato compuesto por mojo y morena frita tenemos la expresión mojo con morena, con el significado de riña o jaleo, que es usada principalmente en Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote:
A la mujer le dio la rebelina, se agachó, cogió un tenique y de manganilla no le abrió la cabeza en dos. —Te mato, sabandija. Como te trinque vas a saber tú lo que es mojo con morena.
Juan López Vega, La sombra de la cucaña, p. 12
El término mojo se usa con sentidos similares en Argentina, Cuba, México, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y Venezuela. Con otros significados, y en otras lenguas, les dejamos como curiosidad con un listado de entradas de Wikipedia relacionadas con la palabra mojo.
Papas arrugadas con mojo. Foto por Fernando Carmona
